8 de agosto
Querido J:
Hace poco más de un año ya te escribí sobre el comer en Barcelona. Pero ese tiempo es una eternidad, tratándose del asunto, y además nada nos impide darle a este artículo el carácter obligatorio y estacional del temporal de les faves planiano, de la morcilla antitaurina de San Isidro, chorreante de tinta, de Manuel Vicent, o del Cómo se escribe una columna de cualquier columnista aterido. El asociar un lugar a una determinada calidad de la comida es un asunto delicado. El genio sopla donde quiere y en nuestros tiempos globales el paisaje no dicta ya la comida: ni su composición ni su calidad. En este sentido vengo de hacer (así te lo digo, en puro francés: como el suicida de Manuel Seco venía de matarse) una experiencia extraordinaria. En Cala Ratjada, urbanización de Mallorca, y en el pico del verano ensordecedor, abigarrado y cremoso, se oculta el primer restaurante francés de España y el quinto de Francia. En la noche del 28 de julio, en el jardín discreto y perfumado de Ses Rotges, tres años después de haber llegado allí por primera vez y haber comprobado que el carré de cordero existía, comí un filete de una textura y un punto MITicos. Llevaba, más que una bearnesa, una civilización y un dauphinois donde cada lámina tenía su currículum. Por si fuera poco cuando uno se acercaba a la mesa las camareras hacían el gesto de sentarle (basta con el gesto, no como esos tipos realistas que cuando la dama les tiende la mano se la devuelven perlada de saliva), le escuchaban y le trataban de usted, aun siendo uno tan décontracté y tan joven. Diez días después sigo con la carne y sus guarniciones de gala, porque ésa es la virtud de las cenas inolvidables, y lo que las hace baratas: mucho tiempo después todavía alimentan.
No era previsible encontrar ese restaurante en cala Ratjada. En Barcelona, y vuelvo al principio antes de que sin darme cuenta irrumpa el final, lo realmente difícil es comer mal. Lo pensaba la otra noche en el magnífico Velódromo, adonde íbamos de jóvenes a beber cerveza y a posar jugando al billar, y donde jamás se nos habría ocurrido comer, a pesar de pobres, ni una pizca de ensaladilla. Han restaurado milimétricamente el Velódromo, como hicieron con el Liceo (sólo falta el abuelo, que diria y dijo con tanta gracia Eduardo Mendoza), y hasta han dejado un trozo de pared taraceada por la mugre y el humo, como si fuera una taberna de Pompeya. Estos excesos enfáticos tan barceloneses y un punto provincianos. Tampoco me gustó que el alcalde abriera el bar y cerrara la calle al tráfico: esta colusión tan igualmente provincial y subvencionada. Pero todos los disgustos se acabaron la otra noche, cenando. Casi medianoche. (¡Abre entre las seis de la mañana y las dos de la madrugada!). El bar atestado (más de cien personas) y a pocas semanas de su inauguración. El servicio preciso, informado, elegante y cordial. Cuatro adjetivos muy difíciles, siempre. En los lavabos, atendiéndolos, una ciudadana de piel oscura. Yo creo que el último bar con servicio en los servicios sería de cuando los catalanes ganaban la Gran Guerra y se ponían ciegos de caviar, trufas y neutralidad. Baños inexorablemente limpios. Ruido; pero de café y no de manicomio. Y la comida. Verdura a la plancha; y crujía. Soldaditos de Pavía; y secos. Huevos rotos, prepárate: qué aprenda Lucio. Y en la carta gintonic Tirsa, con Tanqueray 10, Fever Tree y limones de Murcia. Una eficaz y hasta refinada brasserie española: no hay nada parecido en la Península, A Brasileira incluido. En la consumación de la propuesta está Tapas 24, el primer bar del amo, Carles Abellán, otro lugar estupendo, aunque menos ambicioso; y en el pluscuamperfecto origen de todo el Inòpia, de Albert Adrià, el mejor bar de tapas españolas del mundo.
Hace dos días, como quien dice, que inauguraron el Velódromo, pero ni siquiera es la última noticia que debo darte. ¡Quia! Esta semana recalé en Libentia, gracias a Philippe Regol y su informadísimo blog de observaciones gastronómicas. Coge el avión y pídete un rape con tupinambo. El rape ya sabes lo que es: los vascos lo tiraban a la basura hasta que los catalanes de Franco les enseñaron a comerlo. En cuanto al tupinambo es una especie de patata que sabe a alcachofa: la deconstrucción la inventó la naturaleza. Me lo comía y pensaba todo el tiempo en Josephine Baker y su falda de plátanos. Tupinambo, tupinambo, me bailaban los ojos. Qué cocción y qué alegría. Y días antes, la actualización interminable. Coure, el primer restaurante cuántico donde cada día sube la calidad y baja el precio. O el veneciano Xemei, en la falda de Montjuïc: eso que se llamaba un restaurante para después del teatro, y que en Barcelona se ha convertido en un restaurante en vez del teatro. Y Embat, Icho, Lázaro, Dos Palillos, Dos Cielos, Shunka, Hisop, Speakeasy, Manairó, Gresca, Il Contadino (que va a abrir una panadería, porque en Barcelona, pásmate, ciudad de humedad y poca levadura, ya se come hasta pan, y para saberlo prueba el de Turris o el del Forn Trinitat, su focaccia), y basta ya porque esto es una carta y no una cartelera.
Estaba tan contento pensando en todo esto que cogí el teléfono y llamé a Ferran Adrià. Sólo para agradecérselo. Fuera de los que quiero y quise, nadie en el mundo me ha proporcionado tantos instantes de felicidad. No es por El Bulli, rito lunar: de tal modo el Bulli es otra cosa que allí no se trata tampoco de la felicidad. Si en esta ciudad es posible salir en la noche con cincuenta euros en el bolsillo y sentirse un hombre decente es gracias a él. Adrià está en todos los rincones de ese puñado de restaurantes que han convertido a Barcelona en la ciudad de Occidente donde mejor se come (los pobres ricos de Forbes la sitúan por detrás de Méjico, de Roma y de París: ¡hay que ser estulto!). Adrià está en la organización del menú, en las técnicas, en las combinaciones concretas y hasta en los alimentos, su crianza y su traza: Adrià ha pasado de ser un genio a ser un genio colectivo. Eso le dije, y murmuró. Ahondando en el tapeo anunció que, con su hermano Albert, estudia el abrir algunos bares en el mundo: tapas patrias y sofisticación parisina, de L’Atelier de Robuchon, concretamente. Me dijo también que ha hablado con todos los poderes para que Esade abra pronto un centro de formación que haga de Barcelona una referencia de alta pedagogía hostelera. Y preguntado concretamente por la eclosión, apuntó con agudeza:
–La formación de estos jóvenes es altísima: cuando la aplican a una cocina sencilla en formato y precio los resultados son extraordinarios.
Aunque no dijo que los ha formado él.
Sigue con salud
A.
