Diarios de Arcadi Espada » Feuilletées

1 de noviembre

Arcadi — Sun, 01 Nov 2009 12:02:26 +0000

Iba a escribir sobre bombones. Bien que les fleurs soient plus présentables. Se alzaba ya el ángel de Mascarada: «Nadie profane el Paraíso/ cuando tu cuerpo da bombones». Pero otro hojaldre de memoria se cuela en la mañana y doy la orden de repliegue.

25 de octubre

Arcadi — Sun, 25 Oct 2009 10:00:26 +0000

Una lengua es una cosmovisión, al fin lo descubrí. Unos se comen el marrón, con su hispánica bocaza, y otros muerden el marron glacé con sus perlas.

18 de octubre

Arcadi — Sun, 18 Oct 2009 10:41:27 +0000

En el escaparate han puesto ya los panellets. Destacan los Huesos de Santo, en especial si van rellenos de marron glacé y cubiertos de chocolate. Un celestial engrudo. Aún faltan bastantes días para el Día de Difuntos pero en la pastelería los días duran mucho más de veinticuatro horas. Eras. Y de la Era de los Panellets pasaremos ya, sin solución de continuidad a la de los Turrones, culminada con el Roscón de Reyes. Luego vendrá un páramo exhausto, que no fertilizará hasta el día de San Valentín, cuando sacan unos sensacionales corazones de hojaldre rellenos de nata. Me aliemnto de ellos durante varios días, porque soy un gran amador. En seguida se instalan las monas. No me gusta ese momento. La pastelería luce atiforrada y el olor a chocolate es francamente molesto. Los lunes de Resurrección entro muy sobrio y muy less y me llevo una cristina judía con pasta de ensaimada y huevo duro. La monería se hace insoportable cuando coincide en la provincia con el día de San Jorge, para el que preparan unos pasteles sin tradición y acaballados. Así pues agradezco el mes de las bodas, porque al menos todo se pone blanco. Creo que en septiembre hay un par de días de pastel en barras; pero no sé bien, porque nunca me pilla aquí el estrago. Y en fin, un paso más y aquí estoy encastado al mismo diente de la rueda, intentado tragar la bola de marcona.

Lo único que se puede hacer con el tiempo es pastelería.

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El columnista destroyer (Cortesías)

11 de octubre

Arcadi — Sun, 11 Oct 2009 08:27:23 +0000

Preguntada Pepo Mumbrú por su pastel preferido responde que depende de época, pero cualquier gama con bizcocho: el Sacher, la Selva Negra, el Profundo o el Sandwich de chocolate…, una combinación realmente ideal sería la del bizcocho relleno de trufa y cubierto de yema quemada.

O quizá la Isla Flotante, que es una sopa de crema inglesa hecha con muy poco azúcar y merengue cocido en agua.

Pero acabará siendo entre todos el Estrúdel, porque dice que le recuerda la casa y el otoño. El Estrúdel es una mezcla picada de nueces, pasas, compota de manzana hecha con limón y canela y miga de bizcocho enrollada, que se sirve caliente sobre un charco de nata líquida muy fría.

Preguntada por su boda responde que fue con un Vacherin de fresa y coulis de frambuesa, a cero grados, al que dieron cuerpo los merengues secos en forma de melindros, tan crujientes. Un velo blanco y ligero.

Preguntada por un recuerdo responde que el día en que un cliente le pidió que le rebajara un euro cincuenta la factura.

El mundo es extraño, filosofa.

27 de septiembre

Arcadi — Sun, 27 Sep 2009 09:57:39 +0000

Nadie me esperó nunca con mayor felicidad que Boadella aquellos días en que llegaba a la casona de Pruït cargado con pasteles de Sacha. Escribíamos coralmente la historia de Joglars y veníamos para quedarnos un par o tres de días. Nada más cruzar la puerta Boadella se apoderaba de las cajas, examinaba lo que llevaban y planeaba largamente cómo iba a distribuirlas: por desgracia era inevitable que los miembros de la compañía accedieran a algunas migajas. Entre sus favoritos estaba una tarta de pera, con pasta brisa y confitura de frambuesa, un pastel de invierno que en el jardín inglés del Collsacabra cogía una textura infalible, crujiente y melosa. Boadella daba cuenta de él con voracidad e ilusión infantiles, rasgo de carácter que he visto a menudo en los hombres fiables. Por la casa solía haber un muscat de Frontignan que hacía su papel. Como todos se iban levantando camino de sus obligaciones acabábamos la sobremesa solos en el salón que daba a los cedros. Él encendía un purito ligero como el muscat y se ponía a pensar en lo que había quedado para la noche, algo de chocolate probablemente. La conversación se cogía a la vida como un punto de media. Luego se declaraba una siesta corta y profunda.

El anochecer se ponía especialmente agradable cuando coincidía el viento en los árboles con la crónica de alguna andanza juglaresca. Se oía la voz de cualquiera y un teclado que iba puntuando la memoria; una luz de cobre iluminaba las caras animadísimas de los actores. Asunto recurrente en aquellos días del Collsacabra era que la mejor obra de Boadella había sido su vida.

Llamó esta mañana. Voy del jardín a la estación, dijo. Absolutamente nada más, dijo también. Fíjate que hace unos días tuvimos que ir a Olot, a tomarle las medidas de la próxima obra en un viejo teatro. Estaba agobiado y a media tarde, apovechando la pausa, salí a dar una vuelta. A los pocos pasos tuve que volverme por los insultos y la mala cara general que ponía el pueblo.

20 de septiembre

Arcadi — Sun, 20 Sep 2009 10:52:38 +0000

Helados. Hacían en Sacha uno inolvidable, de trufa blanca. Han dejado de hacerlo, porque todos los grandes son caprichosos. Era del tipo cremoso, con leche, nata y yemas escaldadas. Servía para despedir el verano, aun los más calamitosos, y encarar la rueda del tiempo. Su momento exacto lo describía hace muchos años, muy finamente, Joan Barril: “Cuando pones el pie descalzo sobre el suelo y ya está frío.” Yo tenía otra vara de medir, de cuando usaba pijama (ahora sólo uso unas gotas de aceite de don Nicolás Gómez de Marín) y estrenaba la temporada del pantalón largo. Si el momento coincidía con un cansancio gripal episódico y leve, la satisfacción era completa. Pero no voy a perder el tiempo. Sírvase el helado del retorno con este Pla y quede la cuestión zanjada:

Quan l’estiu es romp i la minva la seva aparatosa i teatral fantasmagoria, les ciutats, les grans ciutats, agafen un moment de gran qualitat, passen per un instant de transfiguració, arriben a tenir una forma de bellesa. Les grans ciutats han d’ésser brillants, luxoses, fascinadores. Si no ho són, és una mica difícil de comprendre el seu sentit. Tenen tantes dificultats, moments tan incòmodes, dureses tan recalcitrants, que el menys que es pot demanar és que ofereixin una certa contrapartida. Així ho veiem, almenys, els qui vivim a fora. Els ciutadans ho veuen menys.

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Catalán Castellano

13 de septiembre

Arcadi — Sun, 13 Sep 2009 10:24:38 +0000

Hay dos maneras de hacer la mousse: con pasta bomba o con merengue italiano. La diferencia entre una y otra es la textura que se obtiene, más o menos acolchada. La mousse de mojito, que se toma siempre sentado frente a una piscina y rodeado de mujeres jóvenes, suele hacerse con pasta bomba: una mezcla de yemas de huevo y azúcar a punto de hilo o, lo que es lo mismo, a 34º Baumé, los grados que miden la concentración de una disolución en un líquido. Un grado baumé equivale a 25 gramos de azucar por litro. Esta gradación azucarada se consigue con determinadas proporciones de agua, azúcar y calor. Adjunto la particular tabla que utiliza Sacha para demostrar que la obtención del placer es algo estrictamente científico.

1kl de azúcar + 1l de agua = 23º
1’5kl de azúcar + 1l de agua = 27º
2k de azúcar + 1l de agua = 32º
3kl de azúcar + 1 l de agua = 35º (huevo hilado)
3 kl de azúcar + 1’5 l de agua = 29º

Para seguir con el mojito: se baten las yemas y se añade el azúcar a 34º, que hará crecer la crema. Cuando la mezcla está a punto de pico de pato (sin goteos), se añaden unas hojas de gelatina rehidratada y el mojito hecho con ron o cachaza, menta y azúcar de caña. Todo mezclado, se enmolda y se enfría.
Hay otra manera de hacer la mousse. Con merengue italiano. Como sigue. Se montan lentamente medio litro de claras con 350 gramos de azúcar. Aparte se ponen 800 gramos de azúcar y un cuarto de litro de agua a hervir. Esa mezcla debe hervir a 38º. Para saber que la temperatura es exacta se precisa algo más sofisticado que el termómetro baumé. Se introduce una espumadera en el líquido, se levanta y acto seguido se sopla: si vuelan pompas está en su punto. Cuando me lo explicaron me quedé atónito, porque yo también meto la espumadera en lo que escribo y soplo.

Luego se sigue haciendo el merengue, etcétera.