21 de agosto de 2010
Querido J:
Hace años me aclaraste el sentido de una expresión autóctona para mí muy misteriosa: «El pa que s’hi dóna» No he olvidado tu estupenda traducción libre: «Esto es lo que hay». La expresión catalana incide sobre la humilde inexorabilidad del pan, que ha hecho gran parte del camino del hombre. Al inicio de los años 70, y al menos en la muy húmeda y gomosa ciudad de Barcelona, el camino pareció acabarse. Ya conoces mi desprecio, sobre todo estético, por esos años. La ruina de la comida juega un gran papel: fueron los años cancerígenos de la brasa y el plástico, cuando se anunciaba a grandes voces futuristas que el destino alimenticio del hombre pasaba por las pastillas. Entre las compras a plazos, la televisión, el seiscientos y el apartamento en la playa la ceremonia del comer había perdido su antiguo sentido, incluso entre gran parte de las élites. Comer era un trámite, y algo engorroso, para una generación amenazada por el surmenage. El cambio que se ha producido en los últimos años respecto al acto de comer y, en general, a los placeres de la mesa es uno de los grandes misterios españoles y reclama que alguien se ponga concienzudamente a describirlo. Y pocas cosas revelan el cambio mejor que el pan. El pan que se da, literalmente.
Hasta hace pocos meses el cierre de panaderías era la norma. Una nota publicada en el diario El País, en 2008, informaba de que el 20% de las panaderías catalanas había cerrado. De que los españoles eran los europeos que menos pan comían: unos 40 kilos por español y año. Y pronosticaba que no se veía el arreglo. En efecto: la lírica catalana sobre el pan se había trastornado: ahora hacían piedras del pan. En el último siglo sólo se habían añadido dos ejemplos a la portentosa floresta cereal: el que empezó diciéndole a una que estaba más buena que el pan con nocilla, reflejo exacto de la nueva síntesis entre pan, erotismo e industria y que acabó rematándose con la aparición del sujeto bollycao, neologismo.
No creo que en ningún otro lugar del mundo, y en esta época, se haya comido peor pan que en España. Basta con decirte que hay un lugar, las Islas Baleares, donde se atreven a hacer el pan sin sal. De vez en cuando, ya sabes que suelo ir por ahí, se lo recrimino a las tenderas. Siempre me salen con la tradición. ¡La tradición del error! En fin: el pan era tan malo y tan lúgubre que durante una temporada me puse a hacerlo en casa: compraba levaduras en Inglaterra y participaba en foros internacionales de la máquina de hacer pan. Es lo que tiene la degradación de la convivencia: igual te obliga a hacer pan que política.
El arreglo de la situación era simple y difícil: trabajar. Se ha hecho, noticia. Sigue vigente, y fermentada, la costra nacionalista, pero al menos ya puede comerse. Anota: Turris, cualquiera de las tres tiendas, aunque no todas son iguales: su chusco de sésamo, su barra de cuatro puntas, su pan de olivas y bacon, aunque sólo en la tienda de Aribau es suficientemente aceitoso y maligno. Baluard, en el barrio de la playa: el mejor pan-pan de la ciudad, sea en su payés homérico o en su perfecto Barceloneta. Oriol Balaguer, en la plaza Artós: su pan de nueces. El Forn de la Trinitat, en el quinto pino: sus cocas y sus focaccias. Y este lugar de una sublime delicadeza: Cup&Cake, en Enric Granados (un lugar que aún no se menciona en el blog Cupcakes Take The Cake lo que sólo significa que ese blog no está al día), donde hay que sentarse y pedir un pan: algo que yo no hacía desde que dejé de ser pobre.
La regeneración panificadora ha llegado, como es natural, a los restaurantes. Esto es una verdad incuestionable, pero es también el nexo que me permitirá zanjar esta carta con las dos grandes noticias, del presente y del futuro, que ha traído el año a Barcelona. La del futuro, del próximo enero, es el bar que van abrir los hermanos Adrià en el Paralelo. Un bar de tapas. Por suerte no harán ensaladillas. Eso es cosa de Joan Martínez, que hace la mejor ensaladilla de Madrid, Vascongadas y Andalucía. Aún sabrá mejor ahora, una vez que le ha quitado a su bar el absurdo nombre de Inòpia y le ha puesto Lolita, tan grácil. Martínez seguirá ofreciendo el inverosímil pan de vidrio de Concept-Pa, que lo redime de esa vulgarísima extravagancia llamada pan con tomate, y el blanco clásico de Triticum. El bar de los Adrià estará al lado del Lolita y aún no tiene nombre, pero sí proyecto, como te insinuaba: tapas modernas. Es decir, lo que siempre ha hecho El Bulli. Será la bomba de nitrógeno. El Bulli, pero con pan, que lo quitaron. Adrià me ha prometido que tendrá molletes. Yo escribo molletes y se me humedecen los ojos. No hay otro pan más profundo en mi vida.
Otro que se hace el pan y que es la noticia gastronómica del ahora en la ciudad es Francesc Gimeno, del Bohemic. Muy cerca del Lolita y del bar de los Adrià, cercanías que es muy probable que configuren una nueva zona barcelonesa del comer bueno, bonito y barato. El Bohemic es un bistró. Ser un bistró no es nada sencillo. Para empezar la comida ha de ser muy sabrosa. No siempre ha de serlo (no siempre tiene uno la oreja pa ruidos), pero sí en un bistró. Un bistró ha de ser ecléctico: ha de ir gente del barrio y yo mismo. Esto se apreciaba muy bien en el mítico Bistrot 106 de Christian Izard: modelos y listos. Un Bistrot ha de proclamar la françoisserie, como cuando Christian se me acercaba a la mesa y me decía con su acento melancólico resbalándole por las barbas: «Saint Just, te voy a dar de probar un poco de onglet…» En el Bohemic la françoisserie guiña el ojo desde la decoración hasta el carro de quesos, pasando por la música, que oscila entre la Piaf y Carla Bruni. Un bistró ha de tener su espectáculo: es el que se produce, por ejemplo, cuando el joven Gimeno entrega a su tía o su madre el cofre candente con el cordero que humea y las dos mujeres, que llevan el pelo corto y amarillo y que atienden la sala con un punto de candidez y perplejidad puramente maravilloso, lo mecen por el lugar como un botafumeiro, cordero de dios. Por último, un bistró ha de ser heroico: yo he visto a este joven Gimeno cocinar solo, sin un limpiaplatos, en la minúscula cocina, con el restaurante lleno; yo le he visto doblegar semana tras semana un postre hecho con mimolette hasta lograr convertirlo en una grandísima obra del arte barroco y corrupto; y sí, lo siento por todos los que famosean sobre el asunto: el joven Gimeno cocina las mejores patatas bravas de Europa. Por si fuera poco es un moderno: ni su cordero ni su bistró saben a lana.
Así que esto es lo que hay, amigo mío. Espero que estés con hambre, señal de que he sabido explicarme. Recordarás, era una etapa difícil de tu vida, que en las averiguaciones sobre el pa que s’hi dóna acabaste citándome la definición del diccionario Alcover-Moll: «Saber quin pa s’hi dóna: tener experiencia de las dificultades o tribulaciones que se han pasado o se pasarán». Y añadías en tu carta: «Aunque yo creo que se utiliza más bien en el sentido de “esto es lo que hay”, de “saber de qué va la cosa”. Es cierto, sin embargo, que esta cosa, como insinúa la definición, no suele ser agradable.»
Es cierto. Por eso hay que andar a hostias con la vida.
Sigue con salud
A.
