13 de septiembre
Hay dos maneras de hacer la mousse: con pasta bomba o con merengue italiano. La diferencia entre una y otra es la textura que se obtiene, más o menos acolchada. La mousse de mojito, que se toma siempre sentado frente a una piscina y rodeado de mujeres jóvenes, suele hacerse con pasta bomba: una mezcla de yemas de huevo y azúcar a punto de hilo o, lo que es lo mismo, a 34º Baumé, los grados que miden la concentración de una disolución en un líquido. Un grado baumé equivale a 25 gramos de azucar por litro. Esta gradación azucarada se consigue con determinadas proporciones de agua, azúcar y calor. Adjunto la particular tabla que utiliza Sacha para demostrar que la obtención del placer es algo estrictamente científico.
1kl de azúcar + 1l de agua = 23º
1’5kl de azúcar + 1l de agua = 27º
2k de azúcar + 1l de agua = 32º
3kl de azúcar + 1 l de agua = 35º (huevo hilado)
3 kl de azúcar + 1’5 l de agua = 29º
Para seguir con el mojito: se baten las yemas y se añade el azúcar a 34º, que hará crecer la crema. Cuando la mezcla está a punto de pico de pato (sin goteos), se añaden unas hojas de gelatina rehidratada y el mojito hecho con ron o cachaza, menta y azúcar de caña. Todo mezclado, se enmolda y se enfría.
Hay otra manera de hacer la mousse. Con merengue italiano. Como sigue. Se montan lentamente medio litro de claras con 350 gramos de azúcar. Aparte se ponen 800 gramos de azúcar y un cuarto de litro de agua a hervir. Esa mezcla debe hervir a 38º. Para saber que la temperatura es exacta se precisa algo más sofisticado que el termómetro baumé. Se introduce una espumadera en el líquido, se levanta y acto seguido se sopla: si vuelan pompas está en su punto. Cuando me lo explicaron me quedé atónito, porque yo también meto la espumadera en lo que escribo y soplo.
Luego se sigue haciendo el merengue, etcétera.
