5 de julio
La cultura francesa se explica por tres gigantes: el sauternes, el civet faisandé y el macaron. Lo que tienen en común es el pudrimiento. Uva, carne y claras de huevo noblemente podridas. Hay muchas conclusiones a sacar. Objetivas y estrictamente personales. Objetivamente creo que es la base de mi sumisión a lo francés: el rasgo cochon, decadente, premortuorio de sus placeres. Se aprecia en el gran libro de Catherine Millet, un extremo homenaje al sexo (y a la vida) faisandé. Y también en el pinot noir: huevos noblemente podridos. (En los pinot noirs españoles el aroma evoluciona hacia lo derechamente podrido sin matices). Objetivamente también Derrida, Lacan y Kristeva son hijos de la pourriture vulgar. Macarrones incomestibles.
El macaron es un merengue hecho de claras de huevo, azúcar y polvo de almendra. Se le da forma de galleta, se hornea y se montan de dos en dos, como minibocadillos cargados de frambuesa, regaliz, caramelo, pistacho. En Paris, chez Ladurée, llevan desde principios de siglo intentando que el merengue mute en hojaldre. Puede decirse que lo han conseguido. El secreto es que las claras sean viejas y se dejen fuera de la nevera hasta el primer olor.
Esta primavera se ha llevado en Ladurée, el macaron de bergamota. En invierno fue el de jazmín y mango. Sacha sigue atentamente las evoluciones del macaron madre, desde que lograron que uno de sus pasteleros pasara seis meses en Ladurée y se trajera la fórmula. Sólo los hacen por encargo, porque se piden poco, y en un par de horas evolucionan hacia la goma michelin. Y sólo los hace, en las tardes desoladas del obrador, José María Barreneche Jr., el hijo menor de Alejandro. Y consigue, en efecto, que sea morder el aire y que tenga gusto.
