21 de junio
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La noche más corta viene de noches muy largas, como suele ocurrir con el placer. El día 22 se trabajará en el obrador desde la 3 de madrugada hasta las 3 de la tarde y luego desde las 10 de la noche hasta las 7 de la tarde del día 23. Habrá que preparar la estufa (donde fermentan) de cientos de cocas, que no se cocerán hasta una hora próxima a la apertura de la tienda.
Las habrá de fruta confitada, que se hace con la masa de brioche (mantequilla, harina, una ráfaga de azúcar y de sal) a la que se le añade ron, ralladura de naranja y de limón, y matalauva: cuando está bien mezclado se extiende, se porciona, se le da forma y se barniza de una capa de mazapán ligero (a tanto azúcar tanta almendra molida, rebajada con agua o con claras, lo suficientemente disuelta como para poder extenderla con la mano) y se colocan las frutas confitadas con un puñado de piñones que traen de Valladolid.
El mismo brioche se hará también con chicharrones y sin fruta, mezclando la harina gruesa de chicharrones con la masa del brioche, sin abusar de puerco porque un exceso de grasa hace que la masa se desparrame y no suba.
Y los mismos chicharrones con hojalde darán otra coca, que es la que yo prefiero y como desde las primeras hogueras en la calle Vidriol, cuando al tiempo que el fuego empecé a conocer el hielo, cortado en rodajas muy grandes en la trastienda del Bar del Ángel, y me convertí rápidamente en un niño heráclito, muy basic.
Basic más que Oscuro. El calor, las canciones y la pólvora y el salitre de esa noche me han sido siempre suficientes
