10 de mayo
Al principio el pan (de molde y de viena) lo hacían los hermanos Barreneche con sus propias manos. En 1958 consideraron que el negocio ya estaba amasado y dejaron el trabajo a José Hernando, de 14 años, que fue llamado el nen hasta cumplir los 54, y que hacía también barquillos y ensaimadas mientras fumaba de una manera bárbara, constante, nuclear. Fuera del trabajo tocaba el piano, leía y fumaba dulcemente con su madre, metida en una silla de ruedas de por vida. Hernando enfermó y muchos días mientras se iba muriendo se arrancaba las vías del suero y salía a fumar a la puertas del hospital.
Luego hizo el pan un andaluz malafollá.
Y enseguida entró por la puerta, y no se detuvo hasta el obrador, Leopoldo Sagnier, conde de Munter, pero con nobleza meramente humana, porque la onomástica, como algunos insectívirus, sólo la transmiten los varones. De inmediato lo enviaron a Labeak, de San Sebastián, para que se amasara: fue un francés el que le enseñó el oficio.
Sacha es el lugar apoteósico donde los condes hacen panes. Lucho Sagnier lo llevaba con extrema naturalidad. Su padre (y luego él) era el propietario del pub 240 de la calle Aribau de Barcelona, lugar apoteósico que inspiró al cronista Sandoval las siguientes líneas inmortales:
«En el 240 las chicas están como clientes normales, es decir sin ninguna relación con la casa y cualquier posibilidad de ligue queda de su cuenta y riesgo. La fórmula funciona pues la relación tiene las connotaciones de un encuentro, aunque luego de pagar nadie se escapa.»
Hizo el conde de todos los panes memorables: baguette, viena greñado, viena de centeno con nueces, viena de aceitunas, de chistorra, de sésamo, de amapola; hizo pan de puntas, de centeno con nueces y avellanas y de centeno con avellanas y pasas, amasó chapata, tout court, y chapata de avena, pan de linaza, bagel, pan suizo abriochado y hasta el pan Espada hizo.
Lo que no hizo el conde fue la barra de cuarto ni el pan de higos.
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Correspondencias / Maite Díaz
Querido Arcadi,
Qué delicioso! He cambiado mis itinerarios para no pasar por la boulangerie. Aquí el pan es maravilloso, los panes. Compraba el pan de higo con almendras, siguiendo mi itinerario en el barrio viejo de Barcelona, en una boutique en la calle Montcada llegando al Passeig del Born. Si algún día me «convirtiera», me bautizaría en la Iglesia de Santa María del Mar. Es especial para mí ese lugar, esas calles. No sé por qué exactamente. Fueron especiales esos recorridos desde antes de saber que mis bisabuelos, con sus hijos, antes de marchar a La Habana, irían a misa allí, cada domingo. Son increíbles las casualidades.
La ilustración de hoy es preciosa, pulposa, por el movimiento de la pincelada parece pintada por un zurdo o una zurda.
Muchas veces dejé de ir a lugares de ‘tapeo’, a beber, a comer, porque como me decía mi padre: -Tú siempre, debes tener tu dinero en la cartera.Y yo comprendí realmente, por qué me lo decía, cuando llegué a España y la vida de restaurantes y bares que hacía en La Habana, pagados por mí, por mis padres, entre amigos, ya no era posible.
He perdido de vista muchos conocidos y he dejado de ver a amigos porque quedaban siempre a comer y yo no podía seguir aquel ritmo y me molestaba que me pagaran. En el pagar, entre un hombre y una mujer, en determinadas mentalidades, hay sobrentendidos o digamos «derechos adquiridos» con el cóctel, o la comida y està claro que era una manera de funcionar en «los bares de alterne ». Los rituales culturales quedan en la memoria.
Eso cuando no lo sabes, cuesta comprenderlo. Nosotros crecimos sin esos códigos. Mi padre me decía ésto del dinero y otro dato de su vida mundana era sobre los cocteles. Preparàbamos en casa y pedíamos en los restaurantes, en la barra del bar como aperitivo para hacer el vermouth: daiquiris, a él le gustaba màs el Tom Collins con ginebra, el mojito y me decía: una mujer bebe un buen cóctel, nunca pidas licores como la menta. Mi abuela paterna, asturiana, bebía una copita de cognac al día, como una campanilla. Según su teoría era un tonificante excelente para la circulación.
Cuando firmé mi primer contrato con M., llegó a Barcelona a una reunión de trabajo en el Hotel Princesa Sofía, en la Diagonal. Me llamó y quedamos en vernos allí. No lo conocía personalmente. Un amigo pintor que trabajaba con él, le comentó que yo era una buena artista y que no la estaba pasando bien. Me compró una serie de dibujos, no muy caros, pero yo no tenía otra oferta, ni otro comprador y esto de la dignidad cuando no tienes qué comer, a mí, nunca me ha servido. Mucha gente dice que te prostituyes sino logras vender caro tu trabajo. A M. le agradeceré siempre que me permitió vivir de mi trabajo creativo durante tres años, una magnífica experiencia, màs bien, un lujo. Van Gogh nunca lo logró y terminó dàndose un tiro.Yo soy màs pràctica y he tenido que vivir al día. Mi problema siempre ha sido ser independiente, negociar, pero hasta donde se pueda.
Pues llegué a información en el hotel y tenía una nota suya que estaba en el bar. Tenía una reunión de negocios. Nos saludamos y me dijo que lo esperara en el bar y que pidiera algo. Le dije: -Muchas gracias, pero prefiero esperarle en el lobby leyendo el periódico. Estuvimos conversando y me dijo que quería invitarme a almorzar, un almuerzo de trabajo. Fuimos a un restaurante carísimo de mariscos, una marisquería gallega en Barcelona. Cuando vi la carta le comenté que era muy caro; sonrió, para él, era normal comer en lugares buenos cada día. Aquella fue la única vez que comí percebes y zamburiñas. Le conté que mi padre se escapaba a los acantilados desde Gijón a cogerlos. M. es un hombre que levantó una gran empresa, pero es poco ostentador. Le gustaba invitarnos a comer a su casa, con su familia y a un restaurante con nombre inglés en su ciudad. Me recordaba a mi padre, su familiaridad con los camareros, pero sobre todo su disfrute verdadero de invitar y pagar. Una demostración de afecto y de poder.
Siempre me ha gustado la acción transgresora de ser mujer y sentarme en un bar sola. Aquí en un pueblo, hace poco lo hice, me senté en la barra de un bar, me compré el periódico y todos los viejos me miraban, y sólo pedí un café crême. El camarero se dio cuenta que no soy francesa, y se puso a conversar conmigo. Es chocante. El campo aquí es muy tradicional. Los bares en general en los pueblos pequeños son feos, llenos de viejos. Antes estaban llenos de viejos y de humo. Por suerte, ahora ya no fuman.
Besos,
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Correspondencias / Francisco J. Navarro
Hola Arcadi,
¿Cómo le va? Me pongo a escribirle en medio del insomnio, que es una virtud periodística según tengo entendido.
En el Hay Festival, el escritor Martín Amis ha hecho una buena jangá: Martin Amis apunta en Granada que habría que “agradecer” a ETA el asesinato de Carrero Blanco.
La nota es de EFE y me hace recordar el sintagma “melancolía antifranquista” que usted mencionó cuando el premio Cerecedo. No sé si la autoría de EFE significa algo, pero creo que no mucho: mire este ejemplo. Sinceramente creo que el blog Periodismo al pil-pil da mejor su noticia: Arcadi Espada y Blogs y Hay Festival.
Como Martin Amis, yo le “agradezco” a ETA que no matara a mi tío J.: éste es el reportaje publicado en mi blog Palabras en el vacíodel que le hablé, y le cito a usted, no se ruborice, con cierta devoción: “Si vas con miedo, no vives”.
Menciono en el reportaje mi pueblo, Albolote, que da nombre al capítulo 32 de los enigmas del 11M que Luis del Pino ha tratado en su libro homónimo.
Éste es otro reportaje, una pieza de la Crónica clandestina con Raúl Rivero, cuando lo conocí en La Habana justo un mes antes de venir a España. Si usted lo ve próximamente, déle recuerdos mío, de un galleguito despistado (pleonasmo habanero) que le sigue admirando.
Espero que su estancia en Granada no haya sido afectado por la pandemia de malafollá que se ha venido dando en los últimos siglos en esta ciudad. Nada que ver tiene este mal fuelle (probable etimología) con el malahoja habanera, una especie de aniquilación social en lo referente a la actividad sexual. Aún no se ha dado entre los españoles que turistean en la (vana) Habana.
Sinceramente, no me esperaba encontrarle camino a la Alhambra, pero este tipo de “asaltos” hay que aprovecharlos.
Espero asaltarle, próximamente.
Un abrazo
