26 de abril
Sweet is more. Es todo el problema del dulce. Por esa razón los viejos se agarran a él. Para la edad joven la ligereza y aparatosidad del dulce se pretende combatir con hielo. Me cansa. Al hielo le sucede como a la sal: desertiza el gusto. Una mañana de hace diez años entré en Sacha y vi armada una tarta que parecía de papel.
—Filo. Pasta filo con manzana.
Pepo Mumbrú la había descubierto en Francia, en el mercado de San Juan de Luz. Cada martes las paysannes llevan allí sus productos. Los dueños de un molino traen su pan y una tarta de ciruelas de Califonia, maceradas en Armagnac. Hecha con pasta filo. La filo, de origen árabe, muy antiguo, es harina y agua, escuetamente. Láminas crujientes y delgadísimas, sin grasa alguna.
De vuelta, hizo pruebas. Cirueñas. Cerezas. Peras. Y manzanas. Se quedo con las manzanas. Reinetas. Preparó con ellas y con azúcar, piel de limón y canela una compota, la distribuyó entre las láminas y confeccionó el dobladillo. Pintó la superficie con un poco de mantequilla en pomada, la dejó 15 minutos en el horno, espolvoreándola al sacarla con un poco de azúcar lustre. Y la dejó en mis manos.
Hubo una época en que yo sólo comía este pastel. Luego subía hasta el pabellón Mies, que es el único edificio de Barcelona que merece el viaje. Llevaba una vida seria, coherente y aplicada.
Ahora, uno de estos días, me he visto hasta comiendo merengue con fresitas y riendo demasiado.
