8 de febrero
Un día se acercó un poeta a la caja, donde oficia Pepa. Dándole tal cómo venía, y acercándole mucho la cara, le dijo:
–Vuestras ensaimadas saben a nube.
Pepa le miró despavorida y siguió contando cabal.
La ensaimada la introdujo en Sacha el pastelero José Ticó, a finales de los años cuarenta. Ticó vivía en Mollet del Vallès y durante años iba hasta la tienda de Diagonal, montado en su bicicleta. La Reina de Sacha era y sigue siendo un brioche de harina, agua, levadura, azúcar, sal y una saturación de huevos y manteca de cerdo. Hecho el bollo, sin la manteca, se divide en churros que se extienden sobre una superficie engrasada y que luego se chafan y embadurnan con la manteca. Al principio los pasteleros pastaban, boleaban y dividían a mano. Hoy se sirven de la máquina, pero cuando están muy contentos aún los agitan en el aire como lazos de vaqueros para conseguir una espiral a la que darán una ración extra de manteca antes de formar la arroba.
Este es un bollo muy sutil, siempre que se cueza bien. El horno debe secarlo hasta un cierto punto. Es obligatorio que la ensaimada mantenga (empapuchada) un punto de humedad faisandé, algo perverso e infeccioso. Si sale del horno con costra, sanada, mejor tirarla a las gallinas.
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Correspondencias / Juan José Areta
Estimado Arcadi: le agradezco que haya puesto a nuestra disposición el artículo de la Columbia Review en El Mundo por Dentro. Sí, es una cuestión capital. Hay una variante del asunto. Está muy bien aprender a pensar por un mismo. Y también lo está saber localizar la información que te lo permitirá. Pero para eso es necesario un mínimo de conocimientos. Un mínimo que debe estar grabado en el cerebro de manera indeleble. Sólo con firmes pilastras se puede construir una opinión sobre el mundo y cambiarla. Los jóvenes aprenden desde niños a buscar, a cortar y a pegar. Pero son incapaces de construir un discurso. Les damos la carta completa antes de enseñarles a usar los cubiertos. Y se trata de eso, de unas pocas cuestiones capitales, de las que caben en tres o cuatro libros. Un saludo.
