28 de mayo
El feliz chapoteo en el fango del cocinero Santamaría no se quedará en un ejercicio solipsista. Todo lo contrario. Reúne los ingredientes necesarios de ignorancia, melancolía y resentimiento para atraer una parte considerable del público. Para la ignorancia ha bastado con que pronunciara la palabra química: pocas palabras más imprescindibles y más desdichadas. En las culturas subalternas química es señal de intoxicación y de fraude antes que de vida. Su populachera oposición a natural ni siquiera hay que mencionarla. Y todas las palabras que se le asocian siguen el mismo curso: no hay mucha gente dispuesta a admitir que la catastrófica palabra gas designe también el naturalísimo y dietético vapor de agua. La melancolía es otro punto fuerte: toda la imprecación del cocinero Santamaría alude a una edad aúrea de la alimentación, sólo existente en su calculado delirio. Cualquier civilizado sabe que la Humanidad que come jamás ha comido mejor que en nuestra época; incluso en Sant Celoni. Pero la incandescente melodía de los felices viejos tiempos resuena con éxito en cualquier corazón. Por último está el resentimiento. Los cocineros acaparan portadas y se ha asentado en el imaginario de los deseos insatisfechos con la fuerza de un paisaje caribeño. El pueblo venera a sus ídolos, pero de tanto en tanto no le hace ascos al ágape de pasarlos a cuchillo. De los tres ingredientes es el que me inspira más indulgencia.
Las razones por las que el cocinero Santamaría se ha puesto a la cabeza de este carlismo garbancero me son por completo indiferentes. Sí constato que se dedica a la química, que siempre ha querido hacer cocina de vanguardia (otra cosa es lo que le sale) y que sus restaurantes son estaciones lujosas del sueño gastronómico. Más interesante me parece subrayar, sobre todo para que el pueblo se tranquilice, la principal aportación del movimiento que el cocinero Santamaría denigra. Es la higiene. Esos quirófanos (así llamados con parva ironía) donde se realizan los espantosos y diarreicos descuartizamientos de la molécula son lugares limpios, cuyas cazuelas ignoran la poética del socarraet. Son, también, lugares de pureza, y no sólo porque esté prohibido el salivazo y casi la palabra soez: es que trinchar el aire sólo tiene un sentido, este sí hermosamente delirante: ofrecer al cliente lo que siempre había esperado de la zanahoria. No su recuerdo sino su concepto irreductible: como cuando uno lee algo muy bueno y se dice que lo había pensado siempre. Y lo más importante: esas buenas maneras se han trasladado a las cocinas de casa y a buena parte de la industria, otra palabra que aquí repugna dado que este inmenso litoral subastado sólo vive del rédito de mil barras mugrientas.
Ahora, sobre todo esta higiene, única aportación española reciente a la cultura universal, ha caído el tradicional chafarrinón ibérico. Que se lo sirvan y se lo coma.
Coda: «Los alimentos que comemos, y que sirven de base a las preparaciones culinarias, están formados por moléculas químicas» Ciencia a la cazuela, página 1, Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodriguez. Alianza)
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Correspondencias /Claudio Ortega
En su interesante análisis del affair, no menciona usted un punto que en mi opinión es igualmente pertinente. El del nacionalismo. Una de las acusaciones de Santamaría es que la cocina de Adriá no responde a nuestra memoria. Y no únicamente a la memoria melancólica que usted cita, sino a la que se supone nuestra, a la que nos hacer ser lo que somos. La cocina de Adriá como ejemplo de cosmopolitismo opuesto a lo local. Recuerdo un debate, amable en las formas, eran otros tiempos, en televisión entre ambos cocineros. Y Santamaría le hizo, más veladamente, el mismo reproche: utilizaba productos ‘extraños’, no locales. Adriá le respondió que, hoy día, él podía conseguir un alga japonesa directa de origen en 24 horas. Además, añadió, los productos nuestros son muy nuevos: el pan con tomate y la escalibada deben su origen al descubrimiento de América. En fin, siempre es el mismo debate, ahora en los fogones.
Saludos,
Claudio Ortega
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Correspondencias /Arcadi Espada
Querido amigo, le adjunto la revisión número 29 de mi artículo. En la penúltima línea observará que el artículo que estaba haciéndose incluía una referencia al nacionalismo. Pero luego la descarté, porque temí que descentrara el tema y facilitara una lectura polémica que no era la que a mí me interesa del asunto. Sin embargo, es probable que me equivocara. Ahora cuelgo su carta.
Saludos y gracias
A.
El feliz chapoteo en el fango del cocinero Santamaría va a estar muy lejos de quedarse en un ejercicio solipsista. Todo lo contrario. Reúne los ingredientes necesarios de ignorancia, melancolía y resentimiento para atraer una parte muy considerable del público. Para la ignorancia ha bastado con que pronunciara la palabra química: pocas palabras más imprescindibles y más desdichadas. En las culturas subalternas, química es señal de intoxicación y de fraude antes que de vida. Su populachera oposición a natural ni siquiera hay que mencionarla. Y todas las palabras asociadas a ella siguen el mismo curso: no hay mucha gente dispuesta a dmitir que la catastrófica palabra gas designe también el naturalísimo y dietético vapor de agua. La melancolía es otro punto fuerte: toda la imprecación del cocinero Santamaría alude a una edad aúrea de la alimentación, sólo existente en sus ensoñaciones, tan coincidentes con su vertiente tribal. Cualquier persona civilizada sabe que jamás se ha comido mejor
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Correspondencias /Maite Díaz
Querido Arcadi, trinchar el aire o cómo batirlo a punto de nieve, o como hacer «un chocolat chantilly» sin utilizar huevos, sólo la grasa de la crema, agua y «aire» sus moléculas fusionadas, un procedimiento en el que interviene la baja temperatura…glacial, a que son sometidos los ingredientes, la fuerza al batir los ingredientes…et voilà…de la mousse au chocolat! Hervé This, es químico y físico, desde hace màs de veinte años trabaja en el Institut national de recherche agronomique (INRA) sobre «la gastronomie moleculaire». Realiza emisiones de televisión en compañía de cocineros que experimentan a partir de su visión, sus investigaciones químicas y físicas sobre las propiedades moleculares de los alimentos y las posibilidades diferentes de prepararlos. Sus inquietudes y curiosidades comenzaron al analizar viejas creencias y supersticiones culinarias que comenzó a tratar de explicar «científicamente» a partir de la observación y el estudio de los métodos de cocción, por ejemplo, por qué las judías verdes son màs verdes si las cocinamos tapadas.? La cocina es un arte viajero, nacida de los descubrimientos, y sobre todo de la curiosidad, qué sería de Europa sin la ruta de las especies, sin América, sin la patata, el tomate, el pimiento, el maíz…ah! los italianos sin el pomodoro… la cultura y la cocina son los viajes, los intercambios, la asimilación, la apropiación, la creación de colores, aromas, texturas para disfrutar de las maravillas de un alga que navega la mar inmensa, de unas olorosas trufas -heureuses elles- sin conciencia de territorio, libres moléculas circulando, libres, como el aire que respiramos…abrazos, Maite.
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Correspondencias /Antonio Donaire
Estimado Sr. Espada:
Bonito neoplasmo (moléculas químicas). ¿Habrá moléculas no químicas, ¿con alma quizá? El desprestigio de la palabra química es indudable popularmente. Y parte de una creencia ignorante: ?la química es lo que se hace en los laboratorios de química?. Es decir, se trataría de algo, necesariamente, sintético (como si lo sintético fuera algo no natural, ¿qué otra cosa hace la Naturaleza sino sintetizar?). Pero la mayor (entrecomillado anterior) es rotundamente falsa. El jamón de jabugo, el cerdo del que procede, el cocinero que cocina, el comensal que se lo come, Vd. que lee esto y el que subscribe: todos somos moléculas químicas. Y cuando realizamos todas nuestras acciones, comer, escribir, leer, criticar a Rajoy o a Aguirre, no hacemos más que reacciones químicas. Todos somos química, y casi todo es química (las estrellas son física, por poner alguna excepción, ya que sus altas temperaturas impiden la formación de moléculas; la luz, formada por fotones, tampoco es química, es física). Hace bien poco en la Región de Murcia se hizo una campaña oficial (Consejería de Turismo de la Comunidad Autónoma) donde, para resaltar un enclave natural, se contraponía química a naturaleza. Cero en química, diez en color era el eslogan. Se tuvo que suspender por la protesta del colegio oficial de químicos. Pero el eslogan reflejaba la sensación social de que química es todo aquello que no es natural. Por el contrario, yo creo que, si eliminamos la física (ejemplos anteriores), química es todo menos lo sobrenatural (si es que esto existe).
Saludos
Antonio Donaire
(químico)
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Correspondencias /Ledolemos
El inconsciente conoce la etimología: “la catastrófica palabra gas” es una adaptación que el químico (o alquímico) flamenco, Jan Baptista van Helmont realizó, a partir de la transposición latina (“chaos”), del terrible término griego
